Interview mit Meta Hiltebrand
Meta, warum kochst du?
Das ist eine lange Geschichte. Meine Mutter kochte früher jeden Tag mit einer totalen Selbstverständlichkeit – und mit viel Talent. So gab es bei uns immer gutes Essen. Erst bei der Berufswahl realisierte ich, dass nicht nur sie, sondern auch ich ein besonderes Gespür für Geschmäcker und Zutaten habe. Ich wollte selbst in meiner Freizeit nichts anderes mehr tun als kochen – und gab dafür mein ganzes Geld für Zutaten aus. Neugierig kaufte ich exotische Lebensmittel und probierte Zubereitungsvarianten aus. So habe ich bereits früh meinen eigenen Stil gefunden, der sich über die Jahre stetig weiterentwickelt hat.
Was gibt dir deine Arbeit heute?
Kochen bedeutet für mich Freiheit. Ich kombiniere Geschmäcker, überrasche und verwöhne Menschen. Mittlerweile ist Kochen weit mehr als mein Beruf – es ist mein Rückzugsort und meine Leidenschaft. Kochen ist ehrlich, denn Geschmack lügt nicht. Und es ist kreativ. Wenn alle am Tisch sitzen und mein Essen geniessen, ist das für mich der schönste Moment. Da gibt es kein richtig oder falsch. Essen soll schmecken, berühren und glücklich machen. Kochen ist für mich reine Passion, ich lebe für den Geschmack.
Du träumst manchmal sogar von Essen. Was war dein letzter Food-Traum?
Ein lebendiger Lebkuchenmann, der laufen und mit mir sprechen konnte. Ich habe aber im Schlaf auch schon Küchen regiert, Bestellungen aufgenommen oder Pfannen umgerührt. Manchmal brauche ich nachts diese Verarbeitung, weil tagsüber so viel passiert.
Wie sieht ein typischer Tag bei dir aus?
Heute gleicht kein Tag dem anderen – und das liebe ich. Waren meine Tage im Restaurant die klassische tägliche Routine von vorbereiten und schicken, so kann ich heute alles viel mehr nach meiner Vorstellung gestalten. Zutaten einkaufen, Produzenten besuchen, TV-Auftritte oder Rezeptentwicklung im Studio – jeder Tag ist kreativ und voller inspirierender Begegnungen.
Für das Magazin entwickeln wir Rezepte im Studio. Kochen, testen, recherchieren, fotografieren und dokumentieren – inklusive Foto und Film. Besonders gerne bereite ich zudem unsere Kulinarik-Abende mit 5-Gang-Menüs und Weinbegleitung in meinem Studio vor.
Welche Zutaten faszinieren dich gerade?
Aktuell ist es die Kombination von Rande und Wasabi – ein echter Gamechanger! Obwohl ich Rande früher nicht mochte, habe ich gelernt sie so zuzubereiten, dass aus dem erdigen Geschmack runde Gerichte mit Twist entstehen. Aber auch Schokolade oder Käse begeistern mich. Grundsätzlich ist es die Verschiedenartigkeit der Geschmäcker, aus denen immer wieder neue Kombinationen entstehen können, die mich am meisten begeistert. Für mich ist Kochen das Zusammenspiel von Ideen, Leidenschaft, den richtigen Zutaten und einer guten Küche.
Was macht für dich eine gute Küche aus?
Mit vier Herdplatten und einem Backofen kann ich alles zubereiten, was das Herz begehrt. Küchen werden oft aus rein optischen Gründen geplant, doch meiner Meinung nach sollte vor allem der eigene Kochstil bedacht werden. Kocht man gerne asiatisch, macht der Einbau eines Woks Sinn. Bäckt man viel, sollte man über zwei Backöfen nachdenken. Das ist alles sehr individuell. Mir beispielsweise sind praktische Abläufe sehr wichtig, der Ofen muss in der Nähe des Herdes sein und ein grosser Kühlschrank ist echter Luxus. Ich setze allerdings nicht auf viel technischen Schnickschnack. Ich brauche keine App zum Kochen und Backen, mir ist viel wichtiger, dass die Geräte leicht zu reinigen und alle Ablageflächen hitzebeständig sind. Ein Induktionsherd, um genau zu arbeiten zu können, ist allerdings ein Muss. Und der integrierte Bora Professional-Dampfabzug ist fantastisch.
Welche smarten Funktionen magst du?
Ich bin gerne die Chefin über meine Geräte. Der Kühlschrank ist das Allerwichtigste, um stets Frische zu gewährleisten. Da drin hätte ich gerne so viel Technik wie nur möglich. Mein Traum ist ein integrierter Profi-Schockfroster. Und eine schnelle Abwaschmaschine liebe ich – in meiner Küche absolut notwendig!
Wie bringst du in der Küche Funktion und Design in Einklang?
In einer schönen Küche fühle ich mich natürlich wohler. Aber was heisst schon schön? Heutzutage gibt es spannende Materialien wie Suterinox oder Silestone – übrigens mein absolutes Lieblingsmaterial, weil es so hart ist –, die mit Funktionalität punkten. Ich überlege mir aber vor allem, was ich brauche. Bei der Wahl des Küchen-Designs verlasse ich mich auf die Profis, deren Aufgabe es ist, mir zuzuhören und das Beste basierend auf meinen Wünschen zu planen.
Du bist seit Mai 2025 Chefredaktorin von «Einfach. Kochen by Meta Hiltebrand». Was macht für dich ein «einfach gutes Gericht» aus?
Das variiert täglich. Manchmal sind es Butterspätzli, manchmal ist es ein Teller Pasta oder ein spannendes Risotto. Und manchmal ist ein gebratener Apfel mit Zimt genau das, was mein Herz berührt.
Dein Gericht fürs ganze Jahr?
Fondue – zu jeder Jahreszeit! Wenn ich von Reisen heimkomme, mache ich ein Raclette oder Fondue. Unterwegs ohne Küche ist es eher ein Tomaten-Mozzarella-Salat. Als Schweizerin habe ich immer ein Taschenmesser dabei und kann überall ein paar Tomaten und Mozzarella schneiden, etwas tollen Balsamico, Olivenöl und Fleur de Sel darüber träufeln – und glücklich bin ich. Ein Lieblingsrezept von mir ist meine gebackene Tomatensuppe. Dazu muss man die Tomaten mit Gewürzen, viel Olivenöl und dem Kraut backen und danach von Hand durch ein Pastasieb drücken. So bleibt der ganze Geschmack erhalten.
Was ist immer in deiner Küche?
Salami, Butter, Milch, Schokolade und Brot. Damit könnte ich wohl so einige Jahre glücklich überleben. Und Salz und Honig zum Würzen.
Wie siehst du als Profi Food-Hypes?
Ich kenne berufsbedingt Trends oft früher als andere, deshalb gebe ich da nicht viel drauf. Meist sind es ja nicht neue Dinge. Wie bei Rande mit Wasabi entdecke ich solche Kombinationen gerne für mich selbst und koche intuitiv, was ich mag.
Was zauberst du aus drei Zutaten?
Da fällt mir einiges ein: Mit Kartoffeln, Pilzen und Vollrahm eine Kartoffel-Pilz-Pfanne. Mit Schokolade, Joghurt und Eier ein einfaches Schokoladenmousse. Mit Butter, Apfel und Zimt einen gebratenen Zimt-Apfel. Und mit Käse, Weisswein und Brot ein Fondue.
Tipps, um Foodwaste zu vermeiden?
Nicht hungrig einkaufen! Dann wird’s oft zu viel. Privat mache ich keine Planung, weiss zur Not aber, wie ich etwas einfrieren muss, wenn es doch mal zu viel war. Oder ich verschenke es an die Nachbarn. Für mich ist Foodwaste einfach zu vermeiden, denn selbst wenn ein Kühlschrank für andere leer aussieht, kann ich mit ganz wenig etwas zaubern. Ich verarbeite regelmässig auch kleine Reste zu neuen Gerichten und versuche, nichts wegzuwerfen. Privat achte ich auch wenig auf Ablaufdaten. Ich plädiere dafür, dass man Verstand und Geruchssinn einsetzt. Man sieht und riecht ja meist, wenn etwas nicht mehr gut ist.
Dein Küchen-Geheimtipp?
Mut und Neugier. Wenn ein Gericht nicht rund schmeckt, frage ich mich: Was fehlt? Süsse, Säure, Würze oder Schärfe? Dann teste ich kleine Portionen und spiele mit Aromen. Und in dem Moment, in dem ich zufrieden lächle, weiss ich – das Gericht ist fertig.
